想要让鱼肉不腥，首先鲈鱼要新鲜。挑选活蹦乱跳、鱼鳞完整的鲈鱼，否则无论用什么方法蒸鱼，都难以掩盖鱼肉的腥味。
第二步是将鱼血放干净。先将鱼鳞刮净，再用刀把鱼鳃从根部砍断掏出，然后让鱼头冲下，自鱼尾拎起，从鱼鳃处放血。这样放血不仅可以去腥，还可以使鱼肉更加白嫩。
将鲈鱼放好血后，洗鱼也是一大讲究。鲈鱼表面有滑溜溜的手感，这是鲈鱼鱼鳞下的黏液，腥味很重，需要冲洗干净。注意，冲洗鲈鱼时使用的水需要用温水，不可用过烫或者过冷的水，否则会越洗越腥。
用刀将鲈鱼的肚子从肛门到鱼鳃刨开，会发现里面鱼肚上一层薄薄的黑膜，这层黑膜的腥味很重，在洗鱼的过程中一定要将它刮干净。
有条件的还可以将鱼放在温茶水里浸泡10分钟左右，可以更好地去除腥味。
白酒去腥也是大家比较常用的方法。将鱼用温水洗净后，用白酒涂满鱼身，1分钟后再用水洗去白酒，或者先把鱼剖开，用酒腌一下，都可以去除腥味。
鱼的腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。蒸鱼前3-5分钟渗出的液体是鱼体表的血腥水，腥气十足，一定要将渗出的水倒掉，避免沾染鱼肉。
蒸鱼时将鱼身稍稍架空，在盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，这样将鱼肉稍稍架空，有利于锅内热气循环，使鱼身均匀受热。
蒸鱼时，调味汁和鱼肉最好分开，等鱼肉蒸好后再浇到鱼身上。这是因为如果酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理反应，影响鱼肉的肉质细嫩口感。
清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌：一忌水未开而将鱼放入，二忌中途开盖泄气，三忌蒸熟后长时间锅内保温。
