手撕圆白菜属于湘菜，此菜红白相间，麻辣鲜香，爽脆清甜。“撕”出来的菜，不同于刀 切的，刀切的断面很光滑，而撕出来的断面不规则、粗糙、凹凸不平，这样在炒制过 程中与调味汁的接触面积就会增大，更易入味和挂汁，自然也就更好吃。 圆白菜的别名很多，比如包菜、卷心菜、洋白菜、疙瘩白、莲花白等。其实，它的学名叫结 球甘蓝，是甘蓝的变种，起源于地中海沿岸，16世纪传入中国。如今在我国各地普遍栽培，是 春、夏、秋季的主要蔬菜之一。

材料

圆白菜／300克

调料 盐5克，葱丝、蒜末／各5克 酱油、香醋／各15克 干辣椒／2个

做法

1圆白菜洗净，沥干水分，用手撕成小块；干辣椒洗净 切碎。

2锅置火上，放油烧至八成热，放入蒜末和干辣椒爆香。

3放入圆白菜，大火快速炒散，加适量酱油、香醋炒匀，出 锅前撒上葱丝和盐翻炒均匀即可。

烹饪小窍门

＊圆白菜洗净后一定要控干水分。

＊全程用大火快炒。

营养师 叮咛

＊这道菜的营养秘诀在于12个字：先洗后撕，急火快炒，炒 好即食。不用刀切，用老话来说是避免沾上“铁腥气”， 有利于保持菜蔬的色泽及爽脆的口感。从营养学上的观点 来说，手撕菜可以避免加速菜蔬中维生素C的氧化，减少 营养流失。

＊圆白菜中含有维生素U，其具有保护胃肠黏膜的作用，可 改善溃疡，对应酬喝酒、宿醉引起的胃不适有很好的舒缓 效果。